Kamis, 03 November 2011

Laporan Semester Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak


PENDAHULUAN


Latar Belakang

            Telur merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan dari unggas ( ayam, bebek, itik ). Telur mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur mempunyai struktur fisik yang dimulai dari kerabang telur yang berperan untuk melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, selaput telur, putih telur kental, putih telur cair dan chalaza.
            Karena struktur fisik tersebut maka secara alamiah telur mempunyi daya simpan yang relatif ( 2 – 3 minggu ) dan telur juga mempunyai pengawet alami yang cukup potensial untuk melindungi dari kerusakan mikrobial.
            Telur mempunyai pengawet alami yang disebut dengan putih telur ( albumen ) yang mempunyai kemampuan sebagai inhibitor ( penghambat ) bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga telur tidak cepat mengalami kerusakan atau penurunan kualitas.
            Ada dua cara dalam pengawetan telur, yaitu pengawetan alami pada telur dan pengawetan dengan penggaraman ( pembuatan telur asin dengan media cair dan pembuatan telur asin dengan pembalutan ).
            Pengemasan adalah kegiatan untuk menampung, melindungi, menera, membawa dan memasarkan produk dalam suatu wadah secara terencana. Yang dimaksud dengan pengertian pengemasan diatas yaitu perlakuan terhadap bahan atau produk pangan mulai dari pabrik sampai ketangan konsumen dapat dijaga dengan aman dan terjamin.
            Pengemasan yang dilakukan pada bahan atau produk telah diakui dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas bahan atau pangan tersebut dalam jangka waktu tertantu. Secara umum kemampuan daya simpan dan kerusakan produk yang dikemas tergantung pada dua hal, yaitu sifat alamiah produk dan kondisi lingkungan.
            Pengawetan dengan pengemasan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan dengan pendinginan dan pengawetan produk ternak. Selain pengawetan dengan pengemasan dapat dilakukan juga pengawetan dengan pembekuan.
            Agar bahan makanan dapat disimpan dengan baik, maka dapat dilakukan pengawetan pada bahan makanan tersebut. Pengawetan bahan makanan ada dua cara, yaitu pengawetan dengan bahan kimia yang disebus merupakan sistem pengawetan terpadu yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawetan dengan bantuan kontrol mikroba atau fermentasi secara selektif. Curing digunakan untuk pengawetan daging, sedangkan pikel untuk sayur – sayuran dan buah – buahan.
            Pengawetan dengan fermentasi digunakan untuk pengawetan susu segar yang ditambah dengan bakteri starter Lactobacillus casei atau digantikan dengan yakult.
            Air merupakan komponen penting yang ada didalam bahan pangan, karena air yang ada dalam bahan pangan akan mempengaruhi penampilan atau cita rasa bahan itu sendiri.
            Maka keberadaan air dalam bahan pangan ikut menentukan terhadap kualitas dan daya tahan bahan pangan. Air dapat menjadi kurang atau tidak dapat digunakan denan mengambilnya secara langsung ( seperti halnya dalam dehidrasi dan dehidrasi beku ), atau dengan meningkatkan tekanan osmose ekstraseluler ( seperti dalam prosessing ).
            Jika tidak dilakukan prosessing maka kerusakan akan terjadi dalam bahan pangan yang diakibatkan oleh adanya air didalamnya dan kerusakan diakibatkan oleh mikroorganisme yang banyak ditentukan oleh air ( aw ), yaitu jumlah air bebas yang ada dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan membantu krusakan.
            Agar bahn pangan tidak cepat rusak maka, dapat dilakukan pengawetan dengan memperpanjang daya simpannya denan memperkecil atau menghilangkan air bebas yang ada dalam bahan pangan.
            Pengurangan kadar air pada bahan pangan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan sinar matahari ( sun drying ) dan oven atau pengeringan buatan ( artificial drying ).
Tujuan dan Manfaat

            Tujuan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui bagaimana cara melakukan pengawetan alami pada telur, pengawetan dengan penggaraman, pengawetan dengan pengemasan, curing ( pengawetan dengan bahan kimia ), pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan pembekuan, pengawetan dengan pengeringan dan penentuan kadar air dengan infrared digital moisture balance.
            Manfaat dari praktikum ini praktikan mengetahui dengan tepat cara pengawetan alami pada telur, pengawetan dengan penggaraman, pengawetan dengan pengemasan, curin ( pengawetan dengan bahan kimia ), pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan pembekuan, pengawetan dengan pengeringan dan penentuan kadar air dengan infrared digital moisture balance.

























TINJAUAN PUSTAKA

Pengawetan dengan pengeringan

Pendapat Lawrie (2000) yang menyatakan bahwa proses pengeringan dalam pembuatan dendeng ada dua cara, pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan oven yang dapat dijamin hygienis, mutu, dan kekeringannya.
Pendapat Rasyaf (2001) pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha pengawetan daging. Daging yang dibuat dendeng, bisa diperoleh aroma lain dan dendeng yang baik dapat disimpan sampai 60 hari.
Pendapat Rasyaf (2005) untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang perlu dikeluarkan oleh arus udara panas ( yang digunakan dalam proses ), maka perlu untuk mempunyai rasio permukaan : volume yang tinggi dalam daging, oleh karena itu digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus
Pendapat Murtidjo (2007) bahwa salah satu metoda pengawetan pangan yaitu dengan cara menambahkan garam ke berbagai macam makanan. Pengasapan dan pengeringan juga telah dilakukan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk daging dan ikan.
 Pendapat Buckle (2005) penambahan garam dalam bahan pangan mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racun.

Pengawetan alami pada telur

Pendapat Murtidjo, BA (2006), yang menyatakan bahwa telur yang kulitnya bersih mulus dan kerabangnya coklat menandakan ketebalan kerabang yang merupakan salah satu faktor daya tahan simpan telur.
Pendapat Rasyaf, M (2007), yang menyatakan bahwa telur sangat mudah mengalami kerusakan apalagi telur yang sudah tidak mempunyai kerabang sehingga mikroba sangat mudh berkembang dalam telur khususnya pada telur putih.

Pengawetan dengan penggaraman

Pendapat Soedjai (2005), yang menyatakan bahwa pengawetan telur dapat dilakukan dentgan cara melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman (immertion in liquid), penutupan kulit dengan bahan pengawet (shell shealing) dan penyimpanan dalam ruangan pendingin (coid store).
Pendapat Rasyaf, M (2009), yang menyatakan bahwa pengawetan dengan cara merendam telur segar dalam cairan yang dapat menutup pori-pori kulit, yang sekaligus juga bersifat antiseptik hal dari pengawetan basah ini juga lebih bagus bila disimpannya ditempatkan diruang yang bersuhu rendah.
Pendapat Soedjai (2005) yang menyatakan bahwa hasil pengawetan akan terasa berbeda jika bahan dan cara pengolahannya juga berbeda. Cita rasa ini dapat berupa warna, bau, rasa, dan tekstur yang dapat meningkatkan tingkat kerusakan sehingga dapat meningkatkan penurunan konsumsi.
Pendapat Winarno (2006), yang menyatakan bahwa cita rasa bahan pangan terdiri dari bau, rasa, dan rangsangan dari mulut, cita rasa telur asin khas dapat disebabkan oleh faktor pemecahan senyawa dalam telur atau fermentasi mikroba.

Pengawetan dengan bahan kimia (Curing)

Pendapat Winarto (2000) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring dengan penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.
            Pendapat Lawrie (2003) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet.
Pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.




Pengawetan dengan fermentasi

Pendapat Buckle (2008) yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam. Produk yang difermentasi akan lebih bagus dibandingkan dengan produk yang tidak difermentasi.
            Pendapat Gaman (2001) yang menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus casei dalam proses fermentasi yaitu menekan pertumbuhan bakteri phatogen, sehingga produk akan tahan lama, membantu proses pencernaan dalam tubuh dan akan menghasilkan rasa asam pada produk.

Pengawetan dengan pengemasan

Pendapat Robert (2009), yang menyatakan bahwa penyimpanan daging pada suhu dingin dapat menyebabkan kerusakan apabila terlalu lama disimpan.
            Pendapat Hadi wiyoto (2007), yang menyatakan bahwa penyimpanan yang baik tidak bisa menjamin kualitas bahan karena adanya sifat alami bahan yang dapat mengalami kerusakan walupun sudah ada proses pengawetan yang bertujuan untuk mencegah proses kerusakan.
Pendapat Piliang (2005), yang menyatakan bahwa cara mempertahankan klualitas susu  dari serangan mikroba yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi pada suhu 72 derjat celcius selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30 menit.
Pendapat Bambang, S (2007), yang menyatakan bahwa pengawetan atau penyimoanan pada suhu rendah lebih tahan lama dari pada disuhu kamar karena pada suhu rendah pertumbuhan mikroba akan terhambat.

Pengawetan dengan pembekuan

Pendapat Anonymous (2006), ytang menyatakan bahwa suatu bahan pangan yang banyak mengandung air yang banyak ataupun sedikit akan mengalami perbedaan berat bahan tersebut.
            Pendapat Lawrie (2007), yang menyatakan bahwa pada ruangna terbuka bahan akan mengalami perubahan yang berupa adanya penguaoan yang dapat menyebabkan kekeringn pada bahan tersebut.






































MATERI DAN METODA

Waktu dan Tempat

            Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak ini dilaksanakan setiap hari Selasa mulai tanggal 12 April sampai tanggal3 Mei 2011 pukul 14.00 sd selesai bertempat di Laboratorium Pengelolaan Hasil Ternak Gedung C Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
Materi

Pengawetan dengan pengeringan
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu daging ayam 300 gr, bawang putih 6 gr, ketumbar 9 gr, gula merah 90 gr, garam 9 gr, asam jawa 3 gr, food processor, pisau, talenan, baskom, plastik, daun pisang, dan oven.

Pengawetan alami pada telur
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu telur ayam ras, piring, minyak goreng, dan penggorengan.
           
Pengawetan dengan penggaraman
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu telur itik 5 butir, garam halus, kapur sirih, air matang yamg telah dingin, amplas, sabut, dan ember kecil.
Pengawetan dengan bahan kimia (Curing)
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu daging sapi, garam dan gula pasir, air, sodium nitrat, pisau, timbangan dan botol.
Pengawetan dengan fermentasi
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu susu segar, yakult, susu bubuk, gula, panci, kompor, botol dan alat pengaduk.

Pengawetan dengan pengemasan
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu daging, plastik poli etilen, pisau, refrigerator, dan perekat plastik.

            Pengawetan dengan pembekuan
            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu daging ayam, freezer, refrigerator, telenan, termometer, plastik, pisau, dan timbangan ohaus.
           

Metoda

Pengawetan dengan pengeringan
Pengawetan dengan pengeringan, yang dilakukan adalah memisahkan daging ayam dari tulang, kulit dan lemak, kemudian dicacah dan dihaluskan dengan food prosessor, haluskan semua bumbu yang tersedia kemudian dicampur dengan daging ayam dalam food prosessor, siapkan daun pisang dengan permukaan atasnya di lumurin dengan minyak sayur, kemudian buat lapisan tipis adonan dendeng diatas permukaan daun pisang, karingkan dalam oven dengan dua perlakuan, yaitu dendeng dikeringkan dalam oven selama 36 jam pada suhu 60 c dan dendeng kedua dikeringkan dalam oven selama 72 jam pada suhu 40 c, kemudian ukur kadar air dengan memanaskan botol timbang dalam oven 105 c selama ½ jam, kemudian masukkan dalam desikator dan tutup rapat kemudian ditimbang, masukkan sampel seperlunya kedalam botol timbang, kemudian timbang dan catat berat botol beserta sampel, kemudian masukkan dan panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 105 c selama 24 jam, kemudian ambil dan dinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang catat beratnya, kemudian hitung kadar air bahan.





Pengawetan alami pada telur
            Pengawetan alami pada telur pertama kali yang dilakukan adalah menyiapkan empat butir telur, masing – masing telur diberi tanda sesuai dengan perlakuan, yaitu T – 1 telur dibiarkan utuh, T – 2 telur dipecahkan dan dimasukkan kedalam piring, T – 3 telur di rebus selama 10 menit dikupas dan diletakkan diatas piring, T – 4 telur di goreng mata sapi, semua telur di masukkan kedalam lemari dengan suhu kamar dan amati perlakuan tersebut sehari dua kali selama lima hari.

Pengawetan dengan penggaraman
            Pengawetan dengan penggaraman, yaitu pembuatan telur asin dengan media cair yang dilakukan adalah telur dicuci dengan air dan digosok dengan sabut, kemudian dilap dengan kain kering, kerabang telur diamplas, telur direndam dalam laruran garam ( air : garam = 3 : 1 ), tambahkan sedikit kapur, kemudian disimpan dalam ember yand ditutup selama 8 – 10 hari dan terakhir direbus. Sedangkan pembuatan telur asin dengan pembalutan adalah telur dibersihkan, buat larutan teh ( air : teh = 1 liter : 60 gram teh, kemudian buat campuran antara garam halus, serbuk batu bata dan abu gosok dengan perbandingan 4 : 3 : 3, campuran tersebut dibuat menjadi pasta dengan menambah larutan teh, telur di bungkus dengan pasta tadi, simpan pada ember dan ditutup rampat selama 8 – 10 hari, kemudian rebus hingga masak dan bandingkan hasilnya dengan cara basah.

Pengawetan dengan bahan kimia (Curing)
Curing ( pengawetan dengan bahan kimia ), yang dilakukan adalah menyiapkan dua potong daging masing – masing 100 gram, buat larutan yang terdiri atas 7,26 gram garam, 2,70 gram gula, 0,23 gram sodium nitrat dan 45,5 ml air, dan buat larutan lain tanpa sodium nitrat, masukkan masing – masing daging dalam larutan tersebut, simpan dalam suhu refrigerator selama tujuh hari dan amati perubahan yang terjadi.
Pengawetan dengan fermentasi
Pengawetan dengan fermentasi, yang dilakukan adalah siapkan satu liter susu dan dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk, kemudian diangkat, tambahkan susu bubuk, kemudian dinginkan dan susu dibagi menjadi tiga bagian : susu YK – ditambah yakult dua sendok teh, YK – 2 ditambak yakult tiga sendok teh, YK – 3 ditambah yakult empat sendok teh, masukkan kedalam botol yang tertutup rapat biarkan pada suhu kamar dan disimpan selama 12 – 14 jam, amati perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, kemudian lakukan uji organoleptik.

Pengawetan dengan pengemasan
            Pengawetan dengan pengemasan pertamakali yang dilakukan adalah Pengemasan dengan pendinginan yaitu, menyiapkan daging sapi dua potong dengan ukuran 5 x 10 cm, daging disimpan dalam refrigerator pada suhu rendah ( 1 – 10 c ) dengan ketentuan daging I daging dimasukkan dalam plastik poli etilen dan rekatkan, daging II daging dibiarkan terbuka dalam refrigerator,amati perubahan yang terjadi pada daging setiap hari selama lima hari, daging diukur dan ditentukan kadar air masing – masing daging. Sedangkan pengemasan produk ternak yang dilakukan, yaitu menyiapkan susu segar sebanyak 0,5 liter, pasteurisasi susu tersebut pada suhu 72 c selama 15 detik, susu dimasukkan kedalam empat botol, dua botol disimpan pada suhu kamar, dua botol disimpan suhu rendah, salah satu dari botol tutupnya dibuka dalam masing – masing penyimpanan, amati perubahan yang terjadi pada susu setiap 8 jam selama 2 hari.

Pengawetan dengan pembekuan
            Pengawetan dengan pembekuan, yang dilakukan adalah karkas ayam dibelah menjadi dua bagian, yaitu karkas kiri dan karkas kanan, timbang masing  masing irisan karkas selanjutnya masukkan dalam kemasan plastik dan beri tanda, kemasan dimasukkan kedalam freezer selama 48 jam, setelah lunak keluarkan irisan karkas dari kemasan plastik dan ditimbang hitung dripp irisan karkas.


HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengawetan dengan pengeringan

Hasil yang didapat dari praktikum pengawetan dengan pengeringan yaitu sebagai berikut :
Perlakuan
Pengeringan
Kode
Sampel
Berat (gram)
Kadar
Air (%)

W
W1
W2

Suhu 60o C selama 36 jam
C1
14,569
14,626
14,625
1,78

C2
14,967
15,031
15,003
77,77


Suhu 40o C selama 70 jam
C3
14,811
14,903
14,882
29,57

C4
10,442
10,557
10,542
15



            Setelah daging ayam diolah menjadi dendeng, maka didapat hasil seperti tabel diatas. Untuk mengukur kadar air yang terdapat pada daging ayam olahan yaitu dengan suhu 600C selama 36 jam dan suhu 40oC selama 70 jam. Sesuai dengan pendapat Lawrie (2000) yang menyatakan bahwa proses pengeringan dalam pembuatan dendeng ada dua cara, pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan oven yang dapat dijamin hygienis, mutu, dan kekeringannya. Menurut Rasyaf (2001) pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha pengawetan daging. Daging yang dibuat dendeng, bisa diperoleh aroma lain dan dendeng yang baik dapat disimpan sampai 60 hari.
            Dari diatas dapat dilihat bahwa pengeringan dendeng dengan menggunakan suhu 600C selama 36 jam kadar airnya lebih banyak dibandingkan dengan kadar air pada pengeringan suhu 40oC selama 70 jam. Hal ini bisa saja karena sampel untuk pengeringan suhu 60oC lebih berat dan lebih tebal dibandingkan dengan sampel untuk pengeringan suhu 40oC, sehingga kandungan air pada sampel untuk pengeringan suhu 60oC lebih banyak dan lebih lama keringnya dibandingkan dengan sampel suhu 40oC. Dua macam metode pengeringan ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan kadar air dari masing-masing perlakuan. Menurut Rasyaf (2006) untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang perlu dikeluarkan oleh arus udara panas ( yang digunakan dalam proses ), maka perlu untuk mempunyai rasio permukaan : volume yang tinggi dalam daging, oleh karena itu digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus.
            Pembuatan dendeng ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan pangan ( mengontrol kadar air ) yang didalam prosesnya telah ditambahkan garam. Garam ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat Murtidjo (2007) bahwa salah satu metoda pengawetan pangan yaitu dengan cara menambahkan garam ke berbagai macam makanan. Pengasapan dan pengeringan juga telah dilakukan secara luas dalam kombinasinya dengan garam, terutama untuk produk daging dan ikan.  Menurut Buckle (2005) penambahan garam dalam bahan pangan mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racun.

Pengawetan alami pada telur
            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan pada pengawetan alami pada telur didapatkan hasil sebagai berikut :
Peubah
Perlakuan
Pengamatan hari ke-
1
2
3
4
5
Bau
T1
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
T2
Anyir
Busuk
-
-
-
T3
Normal
Asam
Busuk
-
-
T4
Tetap
Tetap
Mulai busuk
Busuk
-







Warna
T1
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap 
T2
Tetap
Pudar
-
-
-
T3
Putih
Agak pudar
Kecoklatan
-
-
T4
Tetap
Tetap
Mulai coklat
Hitam
-







Viscositas
T1
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
Tetap
T2
Tetap
Mulai encer
-
-
-
T3
Tetap
Tetap
Ada jamur
-
-
T4
Tetap
Menyusut
Ada jamur
-
-

            Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa telur yang mempunyai daya simpan lebih lama yaitu T1 (telur yang masih utuh) dibandingkan dengan T2, T3, dan T4. karena pada telur yang utuh mempunyai struktur kerabang yang berperan sebagai pengawet alami serta dapat melindungi telur dari tekanan fisik dan mikroorganisma. Sedangkan T2 (telur yang dipecah), T3 (telur yang direbus) dan T4 (telur yang digoreng) sudah mengalami pengolahan sehingga telur mudah mengalami kerusakan dan juga adanya suhu, temperatur, pada saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Murtidjo, BA (2006), yang menyatakan bahwa telur yang kulitnya bersih mulus dan kerabangnya coklat menandakan ketebalan kerabang yang merupakan salah satu faktor daya tahan simpan telur.
            Sampel T2 adalah sampel yang paling cepat mengalami kerusakan diantara sampel-sampel yang lainya karena bahan pengawet yang terdapat pada telur sudah tidak bekerja lagi dan mikroorganisme mudah masuk apalagi ditempat terbuka. Hal ini sesuai dengan pendapat Rasyaf, M (2007), yang menyatakan bahwa telur sangat mudah mengalami kerusakan apalagi telur yang sudah tidak mempunyai kerabang sehingga mikroba sangat mudh berkembang dalam telur khususnya pada telur putih.
Pengawetan dengan penggaraman

Pada praktikum ini didapatkan hasil sebagai berikut :
Penggaraman
Unit telur
Bobot awal (gr)
Bobot akhir (gr)
Penyusutan (%)
Volume
basah
1
68,89
68,49
0,4
275
2
62,02
61,76
0,26
270
3
64,74
64,70
0,04
260

4
62,96
62,90
0,06
270






Kering
1
45
61,95
13,05
260
2
42
65,08
23,08
255
3
45
65,59
20,59
260

4
46
66
20
260

            Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa bahwa pada pennggaraman basah telur 1 dan 2 mengalami penambahan bobot telur sedangkan telur 3 mengalami penyusutan, hal ini dikarenakan telur 1 dan 2 kemungkinan retak sehingga air garam mudah masuk kedalam telur sehingga telur mengalami penambahan pada bobot akhir. Pada penggaraman telur kering justru telur 1 dan 2 mengalami penyusutan sedangkan pada telur 3 mengalami penambahan bobot akhir karena telur tersebut retak.
            Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu relatif lama adalah dengan cara pengawetan, pengawetan ini bisa diusahakan dengan pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai dengan proses pengolahan. Pengawetan telur dapat dilakukan denga cara kering, perendaman, dan penutupan kulit. Hal ini sesuai dengan pendapat Soedjai (2005), yang menyatakan bahwa pengawetan telur dapat dilakukan dentgan cara melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman (immertion in liquid), penutupan kulit dengan bahan pengawet (shell shealing) dan penyimpanan dalam ruangan pendingin (coid store).
            Pengawetan dengan cara basah dapat dilakuakn dengan cara merendam telur pda air yang sudah ditambahkan dengan garam, dengan cara ini kualitas telur bisa dapat di pertahankan kesegarannya sampai satu setengah bulan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rasyaf, M (2009), yang menyatakan bahwa pengawetan dengan cara merendam telur segar dalam cairan yang dapat menutup pori-pori kulit, yang sekaligus juga bersifat antiseptik hal dari pengawetan basah ini juga lebih bagus bila disimpannya ditempatkan diruang yang bersuhu rendah.

            Tabel pengamatan cita rasa pada pengawetan dengan penggaraman :
Penggaraman
Nilai Hedonik
Bau
Warna
Tekstur
Rasa
Alb
Yolk
Alb
Yolk
Alb
Yolk
Alb
Yolk


Basah
Sangat suka








Suka
Biasa/netral








Tidak suka








Sangat tidak suka










Kering
Sangat suka








Suka






Biasa/netral





Tidak suka






Sangat tidak suka









            Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pengawetan dengan penggaraman pada metode basah lebih banyak disuakai baik warna bau, rasa dan tekstur dibandingkan dengan pengawetan penggaraman dengan metode kering. Citarasa dari kedua sampel dengan metode berbeda ini juga menghasilkan hasil yang berbeda pula. Hal ini bisa di sebabkan oleh cara pengolahan dan bahan yang digunakan pada pengolahan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soedjai (2005) yang menyatakan bahwa hasil pengawetan akan terasa berbeda jika bahan dan cara pengolahannya juga berbeda. Cita rasa ini dapat berupa warna, bau, rasa, dan tekstur yang dapat meningkatkan tingkat kerusakan sehingga dapat meningkatkan penurunan konsumsi.
Dan pendapat Winarno (2006), yang menyatakan bahwa cita rasa bahan pangan terdiri dari bau, rasa, dan rangsangan dari mulut, cita rasa telur asin khas dapat disebabkan oleh faktor pemecahan senyawa dalam telur atau fermentasi mikroba.


Pengawetan dengan bahan kimia (Curing)

Hasil yang didapat dari praktikum curing yaitu :
Perlakuan
Daging
Perubahan Warna Pada Hari Pengamatan ke
1
2
3
4
5
Tanpa Nitrat
Merah Pucat
Merah
Pucat
Pucat
Pucat
Diberi Nitrat
Merah Hati
Merah
Masih merah
Tetap merah
 Tetap merah
           
            Dari data diatas dapat diketahui pada hari kelima, daging tanpa nitrat masih berwarna merah, sedangkan pada daging yang diberi nitrat berwarna kehitaman pucat. Padahal telah diketahui bahwa daging yang dicuring (dengan nitrat) warna merah daging akan tetap bertahan. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat Winarto (2006) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring dengan penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging yang tidak dicuring.
            Daging-daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan. Karena proses curing ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2005) yang menyatakan bahwa fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit ini biasanya digunakan dalam curing daging yang mengandalkan kekuatan garam sebagai pengawet. Sesuai juga dengan pendapat Anomymous (2006) yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan.



Pengawetan dengan Fermentasi

Pengamatan
Perlakuan
YK-I
YK-II
YK-III
Warna
Lapisan atas putih, bawahnya kuning
Bening
Agak kuning
Bau/aroma
Agak asam
Susu asam
Bau asam menyengat
Kekentalan
Bagian atas kental, bawah cair
Bagian atas ada sedikit gumpalan
Bagian atas kental
Rasa
Kurang asam
Asam
Asam

            Dari data diatas dapat diketahui bahwa YK-III merupakan hasil fermentasi yang baik jika dibandingkan dengan susu YK-I dan YK-II, karena mempunyai warna agak kuning, bau asam yang menyengat dan rasa asam. Hal tersebut karena pada susu YK-III ditambahkan dengan 4 sendok teh yakult, sehingga bakteri Lactobacillus casei yang ditambah kedalam susu lebih banyak dibandingkan dengan yakult yang ditambahkan pada YK-1 dan YK-II. Sehingga pada YK-III akan menghasilkan hasil fermentasi yang lebih baik. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Buckle (2005) yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam. Produk yang difermentasi akan lebih bagus dibandingkan dengan produk yang tidak difermentasi.
            Susu yang difermentasi ini akan lebih tahan lama, karena peranan Lactobacillus casei dalam fermentasi yaitu untuk menekan pertumbuhan baketri phatogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman (2006) yang menyatakan bahwa bakteri Lactobacillus casei dalam proses fermentasi yaitu menekan pertumbuhan bakteri phatogen, sehingga produk akan tahan lama, membantu proses pencernaan dalam tubuh dan akan menghasilkan rasa asam pada produk.


Pengawetan dengan pengemasan

a.      Pengemasan dengan pendinginan

Pengamatan
Daging
Pengamatan pada hari ke
1
2
3
4
5
Warna
I
Merah hati
Merah
Merah pucat
Kehitaman
Hitam
II
Merah hati
Merah kehitaman
Hitam
Hitam
Hitam
Tekstur
I
Normal
Keras
Keras
Lembek
Lembek
II
Normal
Keras
Keras
Keras
Keras
Konsistensi
I
Padat
Kasar
Liat
Liat
Liat
II
Padat
Liat
Liat
Liat
Kasar
Kadar air
I
Normal
Banyak
Banyak
Banyak
Agak sedikit
II
Normal
Sedikit
Sedikit
Kering
Kering

            Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada pengemasan dengan pendinginan pada daging semakin hari mengalami penurunan kualitas. Seperti pada warna semakin hari semakin hitam begitu juga yang terjadi pada tekstur, konsistensi, dan kadar air semakin hari juga semakin sedikit. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi dan tempat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Robert (2009), yang menyatakan bahwa penyimpanan daging pada suhu dingin dapat menyebabkan kerusakan apabila terlalu lama disimpan.
            Kondisi pada saat penyimpanan juga sangan berpengaruh, selain dapat menghambat perubahan juga dapat mempertahankan kualitas produk. Yang perli diperhatikan yaitu suhu, kelembaban serta kandungan oksigen. Tetapi lama kelamaan bahan akan mengalami kerusakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadi wiyoto (2007), yang menyatakan bahwa penyimpanan yang baik tidak bisa menjamin kualitas bahan karena adanya sifat alami bahan yang dapat mengalami kerusakan walupun sudah ada proses pengawetan yang bertujuan untuk mencegah proses kerusakan.

b.     Pengemasan produk ternak

suhu kamar
Pengamatan
Waktu (jam)
Bentuk penyimpanan
Hari ke
1
2



Warna
8
Terbuka
Krem susu
Putih susu
Tertutup
Putih susu
Putih susu
16
Terbuka
Terdapat lapisan dan endapan
Putih susu
Tertutup
Terdapat lapisan dan endapan
Putih susu
24
Terbuka
Krem susu
Krem susu
Tertutup
Krem susu
Putih susu


Bau
8
Terbuka
Busuk
Bau basi
Tertutup
Asam
Bau basi
16
Terbuka
Busuk
Busuk
Tertutup
Bau susu basi
Bau basi
24
Terbuka
Busuk
Busuk
Tertutup
Busuk
Busuk






Tekstur
8
Terbuka
Terjadi pemisahan antara skim dan padatan
Terpisah antara skim dan padatan
Tertutup
Lebih banyak skim
Banyak skim
16
Terbuka
Terpisah antara skim dan padatan
Terpisah antara skim dan padatan
Tertutup
Banyak skim mengental
Banyak skim kental
24
Terbuka
Terpisah antara skim dan padatan
Terpisah antara skim dan padatan
Tertutup
Lebih mengental
Mengental


Konsistensi

8
Terbuka
Menggumpal
Menggumpal
Tertutup
Menyebar
Menyebar
16
Terbuka
Menggumpal
Menggumpal
Tertutup
Menyebar
Menyebar
24
Terbuka
Menggumpal
Kental
Tertutup
menyebar
Lebih kental

          
Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu pasteurisasi yang diletakan pada suhu kamar memiliki warna putih susu. Dari segi bau susu yang tertutup mudah cepat basi dubandingkan drengan yang terbuka. Susu yang dipasteurisasi akan lebih tahan lama dibandingkan susu yang segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Piliang (2005), yang menyatakan bahwa cara mempertahankan klualitas susu  dari serangan mikroba yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi pada suhu 72 derjat celcius selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30 menit.

Suhu rendah (Refrigerator)

Pengamatan
Waktu (jam)
Bentuk penyimpanan
Hari ke
1
2



Warna
8
Terbuka
Susu 
Putih susu
Tertutup
 Susu
Putih susu
16
Terbuka
Krem
Putih susu
Tertutup
Krem
Putih susu
24
Terbuka
Putih  susu
Putih susu
Tertutup
Putih  susu
Putih susu


Bau
8
Terbuka
Bau susu
Bau susu
Tertutup
Sedikit amis
Amis 
16
Terbuka
Bau susu
Bau susu
Tertutup
Sedikit amis
Amis 
24
Terbuka
Bau susu
Amis
Tertutup
amis
Amis 


   Tekstur
8
Terbuka
Cair 
Cair
Tertutup
Sedikit padat
Padat
16
Terbuka
Cair
Cair
Tertutup
Sedikit padat
Padat
24
Terbuka
Cair 
Cair
Tertutup
Padat
Padat


Konsistensi

8
Terbuka
Ada pembatas minyak
Lebih banyak
Tertutup
Sedikit
Banyak
16
Terbuka
Sedikit
Banyak
Tertutup
Sedikit
Banyak
24
Terbuka
Sedikit
Banyak
Tertutup
Sedikit
           Banyak

            Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa susu yang disimoan pada suhu kamar akan mudah basi dan terkontaminasi sedangkan pada suhu refrigerator dapat memperlambat kerusakan meskipun kecil dan penggumpalan atau pengentalan merupakn salah satu sifat susu yang khas, penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim dan penambahan asam. Hal ini sesuai dengan pendapat Bambang, S (2007), yang menyatakan bahwa pengawetan atau penyimoanan pada suhu rendah lebih tahan lama dari pada disuhu kamar karena pada suhu rendah pertumbuhan mikroba akan terhambat

Pengawetan dengan pembekuan

Hasil yang didapat pada praktikum pengawetan dengan pembekuan adalah sebagai berikut :
Irisan/bagian karkas ayam
Temperatur Thawing
Bobot irisan karkas (gr)
% Dripp
Awal
Akhir
Sayap
Suhu kamar
39
39,48
1,.23
Refrigerator
56,9
57
0,17
Punggung
Suhu kamar
64,7
65,02
0,4
Refrigerator
65,7
64
-2,58
Dada
Suhu kamar
68,6
67
-2,33
Refrigerator
122
123
0,87
Paha atas
Suhu kamar
52
52
0
Refrigerator
64,29
64,75
0,73
Paha bawah
Suhu kamar
42
40
-4,76
Refrigerator
46
45
-2,17

            Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa pada setiap karkas / bagian karkas berbeda antara yang satu dengan yang lainya. Bahkan antara temperatur suhu kamar dan suhu refrigerator juga berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena banyakya kadar air yang terkandung didalamnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonymous (2006), ytang menyatakan bahwa suatu bahan pangan yang banyak mengandung air yang banyak ataupun sedikit akan mengalami perbedaan berat bahan tersebut.
            Antara daging yang disimpan disuhu kamar dan suhu refrigerator juga bebeda dimana pada suhu refrigerator berat drippnya lebih banyak dari pada disuhu kamar. Hal ini terjadi karena dalam suhu kamar bahan akan kering karena adanya penguapan, sedangkan pada suhu refrigerator akan terjadi pembekuan yang dapat menampung air. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2007), yang menyatakan bahwa pada ruangna terbuka bahan akan mengalami perubahan yang berupa adanya penguaoan yang dapat menyebabkan kekeringn pada bahan tersebut.
  


















PENUTUP


Kesimpulan

            Dengan melakukan percobaan pengawetan,maka kita dapat mengetahui berbagai factor pengawet dan bahan-bahan apa saja yang dapat dijadikan bahan pengawet.


Saran

            Semoga kedepannya praktikum ini menjadi lebih baik dan praktikannya dapat tertib dan teratur bila di dalam laboratorium.





























DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2007. Freezer Dryer. http://www.Ilshine Urope . com/ products/freezer dryer.html.

Bambang, S.2007. Produk-Produk Susu. Kanisius. Jakarta.

Buckle. 2005. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Gaman, S. 2006. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Hadiwiyoto, S. 2007. Hasil- Hasil Olahan Susu, Telur dan Daging. Liberty. Jakarta

Lawrie. 2005. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.

Murtidjo, BA. 2007. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius. Jakarta

Piliang. 2005. Pengelolaan Hasil Ternak. IPB. Bandung

Rasyaf, M. 2005. Pengelolaan Uasaha Oeternakan Ayam Pedaging. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

_________ . 2006. Pengelolaan Peternakan Unggas Pedaging. Kanisius. Yogyakarta

_________ . 2007. Beternak Itik Komersial. Kanisius. Yogyakarta

Robert. 2009. Evaluasi Gizi dan Kerusakan Bahan Pangan. ITB. Bandung

Soeparno. 2006. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Soedjai. 2005. Beternak Itik. Masa Balai Bandung. Bandung

Winarto. 2006. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Jakarta



Tidak ada komentar:

Poskan Komentar